Paul van Liempt

@paulvanliempt

Paul van Liempt is presentator van het programma 'Van Liempt, één op één', elke maandag om 22.30 op RTL Z. Hij schrijft over ondernemerschap. En de rol van media.

Opinie

Wegblijven in een restaurant? Beloon de trouwe bezoekers

11 september 2017 13:54

Ooit was een kok een simpele jongen die op school niet mee kon komen, maar door hard te werken op de achtergrond in de keuken toch z’n centjes kon verdienen. In de jaren tachtig van de vorige eeuw zorgde Cas Spijkers ervoor dat dat beeld kantelde. Spijkers was een hardwerkende sympathieke  Bourgondiër die restaurant De Swaen In Oisterwijk aan twee Michelinsterren hielp. Zijn basis was klassiek: warenkennis, techniek en creativiteit. Zijn inzet was tomeloos, zijn ambitie ook.

Zijn karakter was plezierig, herinner ik me van een uitgebreid interview met hem eind jaren negentig. Hij was vriendelijk en aanspreekbaar, zoals hij ook in de keuken leiding wilde geven. Daarom verafschuwde hij Gordon Ramsey, die vloekend en tierend in de keuken stond. Voor Spijkers een bewijs van gebrek aan kwaliteit. Wie echt goed was behield controle en had lol in zijn werk.

Spijkers werd bij een groot publiek bekend door zijn programma 'Koken met sterren'. Het leverde hem sneren uit eigen kring op. Hij zou te commercieel zijn geworden. Maar juist door die optredens, en de aansprekende strijd met types als Ramsey, kreeg zijn vak meer waardering. De kok kwam op een voetstuk te staan: wat hij doet zouden we allemaal wel willen doen. De horeca werd een steeds geliefder sector om in te werken. Ouders die hun kind voorheen liever een serieuze baan toewensten, vielen ook voor de nieuwe status van de sector en begrepen dat je er zelfs goed kon verdienen als je naar behoren presteerde.

Uit eten gaan werd ook in Nederland gebruikelijker dan voorheen en over je bezoek aan restaurants praten werd een 'conversation piece' voor de beter gefortuneerden. Die gesprekken gaan over eten, maar ook over sfeer en service. Een logische stap zou dan ook zijn dat na de kok, nu de ober op een troon wordt gehesen. Maar op een paar goede uitzonderingen na, is hier nog een wereld te winnen. Mijn indruk is dat Nederlandse restaurants gastvrijer worden, een nieuwe generatie weer meer met gasten dan met elkaar bezig is, maar zeker weet ik het niet.

Onderzoek naar gastvrijheid in Nederland beperkt zich tot incidentele onderzoeken van Hogescholen en sectoranalisten van banken. Voor zover ik weet is er nooit een gedegen wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. De beste informatie, verplichte stof voor iedereen die met restaurants te maken heeft, haal je uit twee boeken uit de Angelsaksische wereld: Uplifting Service van Ron Kaufman en Setting the Table van Danny Meyer.

Ik betwijfel of beide toonaangevende auteurs ingenomen zijn met het nieuwe reserveringssysteem Formitable, waarmee je voorafgaand aan het etentje vast betaalt. De initiatiefnemer heeft geen harde cijfers, maar vermoedt dat vijf tot vijftien procent van de reserveerders wegblijft. Vooral toeristen hebben er een handje van. Enorm irritant. Als ik in het buitenland ben zeg ik af als ik niet kom opdagen. De restaurateur is vervolgens de pineut. Die heeft inkopen gedaan, personeel gepland, gekookt en de tafel bezet gehouden. In een klein restaurant kunnen drie wegblijvers je avond financieel verpesten.

Het lijkt daarom logisch dat dit systeem op grote schaal wordt ingevoerd, maar toch zouden Kaufman en Meyer het anders aanpakken. Die zouden de gast belangrijk maken. Als je nu reserveert in een restaurant wordt je het hemd van het lijf gevraagd: wat is uw naam, wat is uw telefoonnummer? Dat mag, maar mag ik dan ook om een specifieke tafel vragen? En als die na veel moeite wordt toegezegd, 'we kunnen niks beloven', er ook van op aan kunnen dat die reservering genoteerd staat. Te vaak gaat het mis en er is geen enkel systeem dat de gast tegemoet komt. Echt gastvrij zou het pas zijn in plaats van een systeem met straf, een systeem met beloning te bedenken. Ik wacht op Formitable Plus.