Ondernemen

Brouwer van wilde bieren: 'Ik kan de vraag niet aan'

Saskia van Huijgevoort • 17 december 2016 16:22 @Saskia_vanH

Brouwer van wilde bieren: 'Ik kan de vraag niet aan'
Beeld © George Stoekenbroek

Bierliefhebbers op de recensiewebsite Untappd.com zijn er gek op: Tommie Sjef Wild Ales. De brouwerij staat bovenaan de lijst met beste Nederlandse brouwerijen, terwijl het bedrijf pas in januari begon. Deze week verhuisde het naar een nieuwe loods. "De schuur van mijn ouders werd te klein", vertelt eigenaar Tommie Sjef Koenen.

In Nederland zijn wilde bieren onbekend. Ze worden gemaakt door middel van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Voordat ze gebotteld worden, rijpen ze maandenlang op houten vaten. Een blinde proever zal de drank daarom ook niet meteen als ‘bier’ thuisbrengen, vertelt Koenen. Naast het brouwen van bier studeert hij nog op het conservatorium.

Hij omschrijft de drank als een soort huwelijk tussen bier en wijn. "Het is wat zurig, het heeft wat weg van champagne. En omdat er geen suikers meer inzitten maar wel tannine, heeft een soort wijnachtige smaak. Het is wat fruitiger, minder zwaar." 

'Ik kan over de vaten klimmen'

Koenen proefde de drank jaren geleden voor het eerst in België, waar het in de buurt van Brussel meer gebrouwen wordt. Hij raakte verslingerd aan de smaak van het ‘oerbier’ en stond al snel op festivals met zijn eigen gebottelde mengsels. Begin 2016 registreerde hij zich officieel bij de Kamer van Koophandel. Inmiddels komen er niet alleen verzoeken binnen uit Nederland, maar ook Scandinavië, Amerika en Italië. 

"Mijn bieren moeten een lange tijd rijpen. Tot nu toe deed ik dat in een schuur van 16m2 bij mijn ouders, maar ik kon letterlijk over de vaten klimmen", vertelt hij. Dus zit de conservatoriumstudent momenteel midden in een verhuizing naar een grotere loods van 150m2.

'Ik krijg veel hulp'

Het bier brouwen heeft nogal wat voeten in de aarde en even snel een nieuwe lading maken zit er niet in voor Koenen. Nadat het basisbier ('dan smaakt het nog gewoon naar bier') overgeheveld is in houten vaten, worden er de wilde gisten ('speciale cultuur') aan toegevoegd.

Vervolgens rijpt de drank minimaal acht maanden lang, totdat het zijn smaak krijgt. 

Zelfgemaakte basisgisten

Het gist dat daarvoor nodig is, verzamelde hij zelf, vertelt hij. "Eerst heb ik spontane starters gemaakt in de buitenlucht. Ook heb ik giststammen opgekweekt met wilde gisten die ontstaan op bijvoorbeeld fruit. Die gebruik ik voor mijn bieren."

Bij 'gewoon' bier worden uitgebalanceerde gisten gebruikt, maar dat is niet het geval bij wilde bieren. Daardoor is het brouwproces ook een stuk minder gemakkelijk te controleren. "In principe smaakt het bier in elk vat nét iets anders. Dat komt bijvoorbeeld door de hoeveelheid zuurstof die door het hout naar binnenkomt", vertelt hij. Om toch een constante smaak te kunnen garanderen, mengt hij de vaten met elkaar. "Zo worden de excessen in de smaak wat weggenomen", vertelt hij.

Vraag blijft maar groeien

Ondertussen blijft de vraag alleen maar groeien. "Ik moet heel vaak nee zeggen. Vandaar dat ik ga uitbreiden", zegt hij. Toch moeten klanten er snel bij zijn als er een nieuwe lading klaar is. "Ik wil niet te snel groeien, het blijft gaan om de kwaliteit, niet de kwantiteit. Daarom zijn mijn bieren ook geliefd denk ik. Ik ben ooit begonnen omdat ik mijn bieren wilde delen, dat is altijd de insteek geweest. Ik hoop dat die intentie nooit zal veranderen", zegt hij. 

Meer bier op rtlz.nl:

Bron • RTL Z

Gerelateerde artikelen