Ondernemen

Ondernemen met een Michelinster: 'Niet iedereen kan het aan'

Maaike Homan • 11 december 2017 17:04 @MaaikeUtrecht

Ondernemen met een Michelinster: 'Niet iedereen kan het aan'
Chef-kok Dennis van den Beld. Beeld © Het Roode Koper

Voor sommige koks is een Michelinster het mooiste moment uit hun carrière, voor anderen geeft het vooral stress. Dennis van den Beld van Het Roode Koper kreeg twee jaar geleden zijn eerste Michelinster. "Ik heb die druk nodig."

Chefkok Van den Beld werd in 2014 chef-kok bij Het Roode Koper in Leuvenum, vlak bij Harderwijk. Dit landgoed telt naast een restaurant ook een hotel en wordt gerund door Yolanda en Jon-Ivar Sörensen. "Al grappen we wel eens wie er nu eigenlijk voor wie werkt", zegt Sörensen. Hij is officieel de baas, maar hij kan niet zonder zijn chefkok.

Hij en Van den Beld waren vanochtend bij de uitreiking van de Michelinsterren in Amsterdam. Voor hun restaurant kwam geen tweede ster. "Ik ben niet teleurgesteld hoor. Ik weet dat we zeker nog stappen kunnen maken", zegt Van de Beld.

Werken onder druk

Toen hij net een jaar aan het werk was bij Het Roode Koper kreeg Van de Beld een eerste Michelinster. Hij werd toen al aangekondigd als 'award winning chef met ster-ambities die vanuit zijn hart kookt'. "Dat legt wel een druk op je ja, maar ik kan juist goed onder die druk werken", zegt hij.

Voor hem als kok is er weinig veranderd door die ster. Het heeft zijn manier van koken niet beïnvloed, zegt hij. En hij is ook niet opeens met dure ingrediënten als kaviaar of ganzenlever gaan werken. "Ons hert kwam al van de Veluwe, lam nog steeds uit Kampen. Koken met lokale producten heb ik altijd al gedaan."

Voor het restaurant veranderde er wel van alles, zegt Sörensen. "We verloren gasten. Vooral klanten die voor overheden of overheidsgerelateerde bedrijven werkten. Die vonden het niet correct om bij een sterrenrestaurant te eten, terwijl we de prijzen hetzelfde hadden gehouden."

Hij is zich toen meer gaan richten op toeristen en mensen die een weekendje weg willen. "We hebben ons neergezet als romantische bestemming, waar je kunt ontspannen, iets kan vieren en dus lekker kan eten."

Zie ook: Hier staan de beste restaurants van Nederland volgens Michelin

De Michelinster is daarvoor ingezet, maar het staat niet prominent op de site. "Toch trekt het mensen", zegt Sörensen. Vanuit zakelijk oogpunt zou hij graag een driesterrenrestaurant onder zijn dak hebben. Het trekt mensen uit Nederland, maar ook uit het buitenland. "In landen om ons heen schrikt een Michelinster niet af. Integendeel zelfs. Daar komen mensen voor." 

Drie sterren als doel

Van den Beld zou drie sterren dan ook zien 'als kroon op mijn werk'. "Ik wil echt hogerop komen omdat ik het kan. Ik wil die drie sterren halen, dat lijkt me echt fantastisch. Ik weet nu wat het inhoudt en ga verder met mij ontwikkelen en gerechten verfijnder maken."

Hard werken is het wel. Dat bewijst ook Inter Scaldes dat vandaag de felbegeerde derde ster binnenhaalde. Inter Scaldes kreeg in 1978 een eerste Michelinster en in 1984 de tweede. 


De koks van Het Roode Koper. (Foto: eigen beeld)

Hoge druk

Het Roode Koper is zeven dagen per week open en draait zowel lunch als diner. Het team van zeven koks kookt per keer voor tachtig tot honderd mensen. Dat harde werken en die druk heeft Van den Beld nodig, zo zegt hijzelf, om te blijven presteren. "Die last op je schouders moet je wel kunnen dragen. Daar is niet iedereen geschikt voor."

Om die reden zijn er koks die liever geen ster hebben of het weigeren. Toch kun je volgens hem prima een eigen koers blijven varen mét ster. "Ik kijk niet naar wat anderen doen en blijf bij mijn eigen stijl." Die omschrijft hij als klassiek. "Ik wil dat de ingrediënten op het bord herkenbaar zijn."

Samenwerking

Hoewel het als cliché klinkt, komt de grootste waardering voor beiden van de klant. Sörensen: "Je kunt een 'wedstrijd winnen', maar elke avond zoveel tevreden gasten zien, is pas echt vreugde." Van den Beld: "De gast staat echt op één."

Zou Van den Beld niet een restaurant volledig in eigen beheer willen hebben? "Nee", antwoordt hij direct. "Ik heb het super naar mijn zin nu en deze samenwerking werkt voor ons heel goed."

Bron • RTL Z

Gerelateerde artikelen