Ondernemen

Wereldfaam voor Utrechtse Roberto om frikadellen- en wietijs

Maaike Homan • 19 juni 2016 09:56 @MaaikeUtrecht

"Ik ben 24 uur per dag bezig met ijs maken." Beeld © Maaike Homan

Niet alleen in Utrecht wordt hij gewaardeerd, ook internationaal gooit Roberto Coletti hoge ogen met zijn ijssalon Roberto Gelato. Zijn ricotta-ijs won vorig jaar de tweede prijs bij het wereldkampioenschap ijs maken. Hij vertelt over frikadellenijs en bevroren wiet.

Al 27 jaar lang is ondernemer Roberto Coletti (51) bezig met ijs maken. Is het niet in zijn ijssalon in de Utrechtse wijk Wittevrouwen, dan wel in geboorteland Italië of samen met restaurantchefs. "Ik heb altijd een notitieblokje bij me en er ligt er één op mijn nachtkastje."

Ideeën voor nieuwe smaken krijgt hij op elk moment van de dag. Hij is bijna 24 uur per dag bezig met ijs maken. "Ik denk wel eens: waarom heb ik geen stekker die ik er af en toe uit kan trekken?"

Wereldkampioenschap

IJs maken is Roberto’s droom en zijn leven. Geboren in Zwitserland, verhuisde hij op zijn vijfde weer naar thuisland Italië, naar de Valle del gelato in de Dolomieten. Uit deze vallei komen de meeste ijsmakers die zich in de vorige eeuw in Nederland hebben gevestigd. Zijn overgrootvader maakte rond 1900 al ijs in de salon die hij in het Poolse Krakow had. Roberto’s opa nam die salon over. Een fascinatie werd geboren voor Roberto.

Achter in de ijssalon in Utrecht, die hij runt met Carlina de Lorenzo, staat een machine uit 1943 die nog altijd gebruikt wordt. In de vitrine tientallen smaken. Aardbei, yoghurt maar ook 'experimenten' van Roberto zoals karnemelk met passievrucht, puur chocolade-ijs zonder melkproducten en ricotta met gezouten pistache en sinaasappel. Deze laatste smaak leverde hem vorig jaar de tweede prijs bij het wereldkampioenschap ijs maken in Italië.

De ijscreaties die Roberto maakte voor een reeks diners in Utrecht.

Wietijs

Gezeten in de ijssalon vertelt Roberto dat je alle ingrediënten in ijs kunt verwerken. Zo kreeg hij onlangs landelijk bekendheid met zijn frikandellenijs ("In Urk hebben ze een pizza-frikandel, in Nijmegen discodip met frikandel en in Vught hebben ze een catamaran met frikandel. Utrecht mag niet achter blijven.").

Voor een reeks diners in de Utrechtse Stadsschouwburg maakte hij een smaak met rauwe ham, ijs met wiet dat geserveerd werd in een joint van eetpapier in een glazen asbak met crème brûlée en grapefruitijs met sumakkruiden (van een donkerrode zure vrucht).

"Ik wil geen keten"

Op de vraag welke techniek daar bij komt kijken, zegt hij lachend: "Volgende vraag." En dan: "Ham is lastig. Het is vet, blijft plakken." IJs is een onstabiele solutie, legt hij uit. "Het is als water en olie: je mengt het, maar op een gegeven moment gaat het weer scheiden. Ik moet het evenwicht zoeken van dingen die niet bij elkaar horen."

Het lastigste van ijs maken blijft volgens Roberto het weer. "Dat is nu zo onvoorspelbaar. Maak je dan vijf liter van een smaak of vijftien?" Zijn ijsmachines draaien in een gemiddeld seizoen, dat loopt van maart tot oktober, elke zes minuten 10 kilo ijs. Over omzetten kan hij niets zeggen, en zijn zakenpartner wil er niets over zeggen. "Dat maakt mij allemaal niet uit." Hij noemt zichzelf dan ook geen echte ondernemer: "Ik wil niet uitbreiden, geen keten. Ik kijk niet naar mijn administratie. Ik wil alleen maar ijs maken."

Thumbnail

Bolletjeslikkers

Op de vraag welke nieuwe smaken hij wil ontwikkelen, zegt hij: "De lijst met smaken die ik moét maken voor mijn dood is enorm lang.” Hij denkt aan appel met gember en selderij. “Ik maak wat mij lekker lijkt.”

Zelf eet hij drie keer per dag ijs. Chocolade met amarena is favoriet. Het is hem niet aan te zien. Zelf zegt hij daarover: “Er bestaan geen verkeerde producten, alleen een verkeerde levensstijl.” Op zoek naar erkenning is hij niet. “Ik doe dit echt voor mijn klanten. Zij zijn mijn jury. Ik luister naar hun meningen en suggesties. Daar krijg ik energie van.”

Over ijs praat hij serieus, maar Roberto houdt ook van grapjes. Zo loopt zijn personeel rond in T-Shirts met de tekst 'Bolletjeslikker'. Op de Facebookpagina staan filmpjes waarin Roberto laat zien hoe hij frikandelijs maakt en foto's van hem met klanten. Altijd kijkt hij met guitige blik in de camera.

Bevroren kindertranen

Het meeste bijzondere project dat hij heeft gedaan was voor zijn jongste klanten, die hem allemaal enthousiast begroeten als ze de ijssalon binnenkomen. “Ik kan er heel slecht tegen als mensen huilen. Daar word ik echt misselijk van. Hier in de buurt wonen veel kinderen, die wel eens huilen. Ik ben toen gaan nadenken over hoe ik hun verdriet kan omzetten in blijdschap.”

Tranen-ijs werd toen geboren. “We hebben toen driehonderd tranenkits uitgedeeld in samenwerking met de naastgelegen school. Wie de kit vol zou terugbrengen, zou een ijsje krijgen. Ik betaal tenslotte voor al mijn grondstoffen.”

Tot echt tranen-ijs is het nooit gekomen. Voor Roberto een signaal dat zijn project geslaagd is omdat kinderen kennelijk blij werden als ze aan ijs dachten. Zou hij tranen-ijs anders echt hebben gemaakt? “Voor het ijs bij oesters heb ik echt zeewater gebruikt. Dus het antwoord is: ja. Waarom niet?” 

Bron • RTLZ