Ondernemen

Nachtmerrie: boete vanwege vies restaurant. Wat doe je dan?

Pepijn Nagtzaam • 10 april 2019 18:51 @pepijnnagtzaam

Deze afbeelding is niet gemaakt door inspecteurs bij een restaurant dat onder verscherpt toezicht stond en dient uitsluitend ter illustratie. Beeld © Getty Images

Het is de nachtmerrie van horecaondernemers: de zaak moeten sluiten omdat de NVWA constateert dat de voedselveiligheid of hygiëne niet op orde is. Maar wat als het toch zover komt, als er meerdere boetes komen of zelfs noodgedwongen sluiting? Hoe ga je dan verder als ondernemer?

"Als je onder verscherpt toezicht komt te staan is dat een duidelijk signaal van de NVWA: zoek hulp", vat Johan Jongsma van Bureau de Wit het samen. Dat bureau is een van de specialisten op het gebied van voedselveiligheid. "Bij ongedierte bel je als de sodemieter een bestrijder, bij gebrek aan kennis schakel je snel hulp in", zegt hij.

"De deur gaat niet zomaar op slot. Het is doodzonde als het zo ver moet komen."

Ruim 450 horecazaken stonden in 2017 onder verscherpt toezicht van de NVWA, blijkt gisteren na onderzoek van RTL Nieuws. De onderzoeksredactie bekeek inspectierapporten van al die zaken. In twee jaar tijd kregen ze minimaal drie boetes of ze werden door de toezichthouder acuut gesloten vanwege risico voor de volksgezondheid.

Zo snel mogelijk actie

"De deur gaat niet zomaar op slot", benadrukt Jongsma. "Het is doodzonde als het zo ver moet komen. Dan is de ondernemer al een paar keer op het matje geroepen, heb je vaak wat boetes gehad. Dan is het echt zaak om zo snel mogelijk actie te ondernemen."

Van verontreinigde zaak naar keurings-proof

Dat gold bijvoorbeeld voor cafetaria de Spoorhut in Soest. In 2016 kwam de zaak tijdelijk onder verscherpt toezicht te staan. De zaak was 'ernstig verontreinigd met muizenkeutels' en de NVWA trof aangevreten etenswaren aan. De zaak moest een paar dagen dicht.

"Dat klopt", zegt eigenaar Pedro Rötscheid. Maar inmiddels is het beter en het verhaal erachter is volgens hem essentieel: de zaak werd tijdelijk door iemand anders gerund. "Omdat de zaak aan de rand van het bos zit zijn er muizen door de kieren van het houten paviljoen gekropen. Dat heeft mijn tijdelijke zakenbehartiger niet opgemerkt en hij heeft mij ook niet op de hoogte gesteld. Omdat de zaak op mijn naam staat, blijf ik hoofdverantwoordelijk. Maar het is wel belangrijk om te weten hoe het zit."

'Meteen gaan schoonmaken' 

Rötscheid benadrukt dat hij die tijdelijke ondernemer meteen uit zijn zaak heeft gezet. "En ik ben meteen aan het schoonmaken geslagen. De kieren zijn gedicht en we hebben maatregelen genomen om herhaling te voorkomen. Het is drie jaar geleden, dit is allang geen actuele stand van zaken meer. Ik ben nu open en alles is op orde."

"Na de herinspectie bleek ook alles in orde", zegt Rötscheid. "Ik heb meerdere inspecties gehad, alles was en is goed", zegt hij. De spoedsluiting heeft geen klanten gekost, maar de boetes hebben erin gehakt bij hem. "Ik heb er een gekregen van 1000 euro en de herinspecties kosten een paar honderd euro. Daar heb ik nog altijd last van", zegt hij. Dat de NVWA de informatie nu pas naar buiten brengt, terwijl het een paar jaar geleden is, snapt hij dan ook niet.

Het onderzoek naar restaurants onder toezicht

Dat de inspectie nu de rapporten van de 450 horecazaken die in 2017 onder verscherpt toezicht stonden openbaar maakt, komt doordat RTL Nieuws die rapporten in januari 2018 heeft opgevraagd via de Wet Openbaarheid Bestuur. De openbaarmaking heeft dus meer dan een jaar op zich laten wachten. Een volledige uitleg over het onderzoek en waarom RTL Nieuws dat nu heeft gepubliceerd, is hier te vinden

'Bij een open keuken worden restaurantgasten al een soort mini-robgeusjes'

Mes op de keel

Na een waarschuwing of boete van de NVWA is het wijs voor ondernemers om ongediertebestrijding of een gespecialiseerd bureau in te schakelen. "Vaak ervaren ze het als een mes op de keel", zegt specialist Johan Jongsma. "Wij gaan dan kijken in een restaurant en onderwerpen het aan een inspectie naar NVWA-normen. We wijzen ondernemers op problemen en geven gericht advies."

"Voor het gros geldt: gebruik je gezond verstand en zorg dat de keuken net zo schoon is als thuis", zegt Jongsma. "Alleen: je kookt niet voor jezelf, maar voor anderen. Dat is belangrijk om bij stil te staan. Steeds meer restaurants hebben een open keuken. Dat juich ik toe, want bezoekers zijn vaak al een soort mini-robgeusjes en het dwingt je om schoon te werken."

Gevraagd of zijn werk lijkt op dat van de Schotse kok Gordon Ramsay, die in tv-programma's bij ramprestaurants langs gaat, lacht Jongsma. "Het is bij ons geen show, maar we beginnen ook vanaf de grond. Het start met een schone keuken, daarna moet je zorgen dat de boel op orde blijft." 

Een andere bekende tv-kok, Jamie Oliver, kan er uit eigen ervaring over meepraten. Een paar jaar geleden klopte de NVWA nog bij een van zijn restaurants aan en werden er boetes uitgedeeld voor een vieze keuken, vuile apparatuur en het in de handel brengen van bedorven levensmiddelen. 

'Ben transparant, en ze staan zo weer in de rij' 

"Het doet allemaal denken aan dat vreselijke programma met Rob Geus", zegt marketeer Jean-Paul Schaddé van Dooren, die voor Cityguys.nl schrijft over restaurants. "Bij hem moet je meteen gewoon doen wat hij zegt: schoonmaken. Het is goed dat de NVWA dat controleert", zegt hij.

En als je dan toch onder toezicht komt te staan, of nu baalt dat de inspectierapporten openbaar zijn? "Simpel: als je vertrouwt in je eigen kwaliteit en kunnen, nodig je foodbloggers of gasten uit. Je laat ze eten, in de keuken kijken, vraagt ze wat ze van de gerechten vinden. Eerlijkheid en openheid is het beste, en als je genoeg goede recensies krijgt is iedereen het zo weer vergeten en staan ze in de rij", besluit Schaddé van Dooren. 

Bron • RTL Z