Ondernemen

Chocoladerepen in trek: van dure 'single origin' tot 100 procent cacao

Maarten Veeger • 10 november 2018 10:14 @breakingsweep

Een japon van chocolade op Salon du Chocolat in Parijs. Beeld © Getty Images

Nederlanders eten steeds meer chocolade. Inmiddels al bijna vijf kilo per persoon per jaar. Vooral de repen zijn in trek. En daarbij wordt de smaak, productiemethode en de oorsprong van de cacao steeds belangrijker. Waar moet je op letten?

Chocolade die smaakt naar rubber, naar petroleum of naar citroen. Bonen van een bepaald ras of van een specifieke cacao-'estate'. Het kan allemaal, want net als bij wijnen barst een stukje chocolade van de smaken.

Smaakwiel: van citrus tot petroleum

Bij het Amsterdamse fabriekje Chocolatemakers maken ze daarom gebruik van een smaakwiel. Het helpt om de smaken in de verschillende repen die hier worden gemaakt te identificeren. Wat kun je erin proeven en wat niet?  

Eigenaar Enver Loke gebruikt het smaakwiel om de chocolade op smaak te brengen. De smaken variëren van citrusvruchten tot pepers en van whisky tot zoiets onaantrekkelijks als rubber, petroleum of medicijnen. "Als de chocolade de smaak van de onderkant van het wiel heeft, dan is die niet echt goed. Slechte chocolade zit soms in burnt (linksonder) of sour (rechtsonder)."

Beeld © Chocolatemakers

100 procent cacao

Chocolatemakers werkt in de kleine fabriek in Amsterdam-Noord. Het bedrijf brandt de cacaobonen in zijn geheel. Loke: "Grote bedrijven als Cargill en Nestlé breken ze eerst. Wij denken dat je daarmee de smaakt aantast. Wat wij doen, duurt langer maar dat proef je ook."

Het bedrijf maakt chocoladerepen met cacaopercentages die oplopen tot 80 procent. Volgens Paul van Dijk van Chocoladeverkopers, een website met vooral betere kwaliteit repen, is puurder en puurder ook echt een trend.

"Vooral de verkoop van 100 procent cacaorepen groeit bij ons hard. Voorwaarde om dat lekker te maken is wel dat je de betere kwaliteit cacao gebruikt, bijvoorbeeld uit Ecuador."   

Nootachtige bonen

Ook Adil Chaudry van chocoladewinkel Chocolátl in Amsterdam ziet een toenemende belangstelling voor chocolade van bonen uit de niet-traditionele cacaolanden.

"Niet in West-Afrika maar juist in Oost-Afrika, Tanzania bijvoorbeeld, zie je interessante cacao. Mensen willen 'single origin' chocolade, met een sterke smaak en gemaakt door een ambachtsman. Per land kan de smaak sterk verschillen. Cacao uit Madagaskar is vaak fruitiger, die uit Mexico weer nootachtig."

Tekst gaat door onder de video.

Proeven met het rad van smaak

Enver Loke van Chocolatemakers legt verslaggever Maarten Veeger uit hoe het rad van smaak werkt.

Veel duurder

Er zijn volgens Chaudry veel 'bean-to-bar'-producenten in Nederland bijgekomen die heel bewust bezig zijn met het type cacaoboon en waar die vandaan komt.

Die kopen rechtstreeks bij cacaoboeren of coöperaties en slaan heel bewust de handel en ook de FairTrade handel over. "Dat gaat ze niet ver genoeg. Een reep Fair Trade chocolade is 3 tot 5 procent duurder. Een bean-to-bar reep dus met rechtstreeks inkoop bij de boer is vaak 35 tot 45 procent duurder." 

Rechtstreeks handelen

Door rechtstreeks te handelen kan beter worden gelet op de kwaliteit, op de arbeidsomstandigheden bij de cacaoproductie en weet de maker zeker waar de cacao vandaan komt. De chocolade loopt hiermee flink in prijs op.

Prijzen in de winkel van Chaudry gaan van vijf tot twintig euro voor een reep van 70-90 gram. "Nederland heeft steeds meer leuke hoge kwaliteitsproducenten. Ik zeg dan ook: voor echt lekkere chocolade hoef je niet meer naar België. Die komt inmiddels uit Nederland."

Cacao-nibs (archieffoto) Beeld © getty Images

De beste boon

Het type cacaoboon is ook belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. De beste boon is de Criollo. Voordeel daarvan is dat die chocolade een veel intensere smaak geeft en je je kunt uitleven met het smaakwiel.

Probleem is wel dat de Criollo-boom heel kwetsbaar is, daarom goed verzorgd moet worden en dus duur is. Amper vijf procent van de cacaobonen is dan ook van het type Criollo. 

De grote massa van chocolade, 80 procent van de wereldproductie, wordt gemaakt met de Forastero-boon. Forastero is veel sterker, vraagt minder onderhoud en wordt vooral in West-Afrika geproduceerd waar boeren ze simpelweg moeten plukken en er verder geen omkijken naar hebben.

Van Houten cacaopoeder Beeld © Getty Images

Nadeel is dat de smaak een stuk oppervlakkiger is. m het toch lekkerder te maken wordt er gemengd met de Criollo. De derde soort is de Trinitario. Trinitario is een kruisbestuiving van de twee andere cacaosoorten.

Het heeft alle goede eigenschappen van zijn ouders geërfd: het boontje heeft de fijne, complexe smaak van de Criollo-cacao, terwijl de cacaoboom – net als de Forastero - minder gevoelig is voor ziekten en omgevingsinvloeden. Toch is deze soort nog maar goed voor zo'n 15 procent van de totale cacaoproductie.

Chocolademelk 'volwassen drankje'

Chaudry van Cocolátl is blij met de groeiende aandacht voor de kwaliteit van chocolade. En dat niet alleen in zijn eigen winkel.

"Horecazaken willen meer betere chocolade bieden. Bijvoorbeeld ook in warme chocolademerk. De verkoop daarvan is bij mij het laatste jaar met wel 150 procent gestegen. En dan heb ik het niet over de kwaliteit Nesquik. Chocolademelk is een echt volwassen drankje."


RTL Z Sustainable Trade Week

Hoe verantwoord is jouw koffie, chocolade en kleding? Krijgen boeren wel voldoende betaald en wordt er rekening gehouden met het milieu? RTL Z besteedt deze hele week aandacht aan duurzame handel, in samenwerking met IDH Sustainable Trade Initiative. Donderdag 15 november zenden we live uit vanaf het Sustainable Trade Week evenement.

 

Bron • RTL Z