Ondernemen

Franse chef wil van zijn Michelinsterren af, maar dat gaat niet zomaar

Marieke van de Zilver • 21 september 2017 18:34 @mvdz_

Beeld © Facebook Le Suquet

Van wie is een Michelinster? Van de chef, van het restaurant of toch van de gast? De Franse chef Sébastien Bras wil zijn drie sterren kwijt. Maar dat gaat zomaar niet, vindt Michelin. Die sterren zijn er namelijk voor de klant en niet voor de chef.

Sinds 1999 heeft het wereldberoemde restaurant 'Le Suquet' in het Franse Laguiole van Sébastien Bras drie sterren. Het kreeg de sterren toen het restaurant nog in handen was van zijn vader. Zoon Bras zwaait er sinds tien jaar de scepter.

En hij heeft nu genoeg van zijn sterren. Na intensief overleg met zijn familie kondigde hij bij Michelin aan niet langer in hun befaamde gids te willen worden opgenomen. Oftewel, hij wil z'n Michelinsterren inleveren. Hij deelde zijn verzoek ook op Facebook.

'De druk werkt contraproductief'

Volgens Bras leggen de sterren een bepaalde druk op hem, die soms zelfs contraproductief werkt. Hij zegt zich vrij te willen voelen, 'zonder mij steeds af te vragen of mijn gerechten de inspecteurs van Michelin wel zullen behagen'.

Aan zijn restaurant, of het concept daarvan, zegt hij verder niets te willen veranderen. Het gaat hem echt alleen om de sterren en alles wat zij met zich meebrengen.

Michelin is niet blij

Bij Michelin sprongen ze bepaald geen gat in de lucht na de aankondiging va Bras. "We hebben kennis genomen van zijn verzoek," zegt Michelin-topvrouw Claire Dorland-Clauzel tegen het Franse persbureau AFP. "We gaan ons beraden wat we ermee gaan doen."

Michelin kan niet 'automatisch' voldoen aan zijn verzoek, stelt Dorland. Een Michelinster, vervolgt ze, is een 'hommage aan een grote chef', maar 'de Michelingids is er niet voor de restaurateurs, maar voor de klant'. "De onafhankelijkheid van Michelin ligt deels in het feit dat ze zelf kan kiezen welke restaurants in de gids worden opgenomen," legt ze uit.

Van garages naar restaurants

Dat is niet helemaal onterecht. De Michelingids werd ooit in het leven geroepen om het autogebruik in Frankrijk te bevorderen. Er stonden vooral garages en automakers in, en een paar hotels.

Vanaf 1926 neemt Michelin ook restaurants op in de gids die het waard zijn om naartoe te rijden. Destijds bestond er maar een ster, en  die werden alleen toebedeeld aan uitzonderlijke restaurants. De sterren waren direct een succes bij de Michelinklanten en Michelin breidde het systeem daarop uit naar drie sterren. Met het succes nam ook de druk toe. 

Niet de sterren, wel de zaak

Bras is zeker niet de eerste chef die de druk van de Michelinster te groot vindt worden. Toch is zijn zaak uniek: hij is de eerste chef die zegt zijn sterren te willen inleveren, zonder iets te veranderen aan zijn concept of de zaak helemaal te sluiten.

De sterren worden al sinds 1926 uitgedeeld, maar de laatste jaren neemt de kritiek toe. Chefs zuchten onder de druk van de sterren en de verwachtingen die ze met zich meebrengen. Ook in Nederland kozen verschillende chefs ervoor het roer totaal om te gooien en hun sterren in te leveren.

Weg met de sterren

Ron Blaauw is waarschijnlijk het bekendste voorbeeld. Hij was het wereldje van dure restaurants zat. "Het was een trucje geworden. Ik kookte niet meer met mijn hart," zei hij eerder op RTL Z.

Hij sloot zijn restaurant en opende de laatste jaren in plaats daarvan verschillende 'gastrobars'. De eerste sterren zijn overigens al lang weer binnen. 

Verlies van een ster is kostbaar

De prijs van het verliezen van een ster lijkt vele malen groter dan de winst die je behaalt wanneer je er eentje krijgt. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat de verliezen van een ster je verkopen met tot de helft kan doen zakken.

Wanneer ze een ster krijgen, zien veel restaurants zich juist genoodzaakt te investeren in het interieur en de service, waardoor de prijzen omhoog moeten om dat te kunnen betalen.

Michelin 2018

De voorbereidingen voor de Michelingids van 2018 zijn ondertussen in volle gang. De inspecteurs zijn nog op pad tot half november, waarna de gids in februari verschijnt. Afwachten dus of 'Le Suquet' er nog in terug te vinden is.  

Bron • RTL Z