Business

Personeelstekort horeca dwingt topkok Blaauw opleiding te starten

Pepijn Nagtzaam • 26 maart 2018 05:00 @pepijnnagtzaam

Topkok Ron Blaauw aan het werk. Beeld © ANP

Leren snijden, de juiste groente leren herkennen, stage lopen bij slagers: Ron Blaauw gaat het allemaal leren aan de zestien mensen die vandaag aan het Ron Blaauw College starten. De meesterkok gaat zijn eigen medewerkers opleiden.

En dat is hard nodig ook, vertelt hij. "Het personeelsgebrek is zo groot aan het worden dat we een plan moesten bedenken. Dat tekort is echt schrijnend, dus we willen zelf mensen gaan opleiden."

In oktober 2017 schatte Koninklijke Horeca Nederland (KHN) dat er zeker zesduizend koks nodig waren. De horecasector groeit flink. Er is niet genoeg instroom en de uitstroom is te hoog. Volgens de KHN moeten horecaondernemers meer met hun tijd meegaan en meedenken met de verwachtingen van de nieuwe generatie. 

'Klaarstomen tot basiskok' 

Daarom ontwikkelde culinair ondernemer Blaauw een opleiding tot basiskok. "Mensen gaan vier of vijf dagen per week aan de slag. We willen ze langzaam klaarstomen tot basiskok en hopen dat we daarmee een deel van het gat kunnen vullen. De bedoeling is dat ze na de opleiding allemaal in een restaurant terecht kunnen."

Blaauw is benieuwd wat er de komende periode gaat gebeuren. "Het is best spannend, we zijn nog aan het opstarten. We moeten tijdens het traject ook kijken hoe het gaat, hoe capabel mensen zijn. We moeten ook zorgen dat we niet te snel gaan, en kijken of we iemand niet te vroeg of te laat stage laten lopen."

Miniatuurvoorbeeld

Van vis bereiden tot plukken

Het lesprogramma bestaat uit veel praktijk. "Dan moet je denken aan snijtechnieken, warenkennis, stages bij slagers, poeliers of groenteboeren. Van vis bereiden tot vlees grillen en het opmaken van een bord", vertelt Blaauw, die zelf ook les gaat geven. "We gaan ook met ze de natuur in, om hen te leren om in het wild te plukken."

Bijzonder is dat Blaauw voor z'n college specifiek samenwerkt met het UWV en reïntegratiebureau In2Work. "We zien dat de andere vakopleidingen het lastig hebben om jonge studenten te vinden, dus we willen ook heel graag kijken of we herintreders in het vak kunnen krijgen. Dit kunnen we gewoon leren aan mensen."

'Inhaalslag is nodig' 

De meesterkok hoopt dat hij met dit concept mensen enthousiast kan krijgen voor het vak. "We moeten het hospitalityniveau in Nederland op peil houden. Daarvoor moeten de ambachtsvakken een inhaalslag maken."

"Ik heb er veel zin in, het is leuk om kennis over te dragen", besluit Blaauw. Dat hij het drukker gaat krijgen, daar is hij niet zo bang voor. "Dat is een kwestie van goed plannen."

Bron • RTL Z